Τι είναι το Thali; Μια εσωτερική ματιά σε αυτήν την ινδική διατροφική παράδοση

Όταν ταξιδεύετε στις περισσότερες περιοχές της Ινδίας, θα βρείτε τοπικά εστιατόρια που σερβίρουν thali - μια πιατέλα που προσφέρει τα πιο εκλεκτά πιάτα ειδικά για αυτήν την περιοχή.

Αλλά το thali είναι κάτι περισσότερο από ένα μέρος της κουλτούρας της υπαίθρου για φαγητό.

Αν και δεν είναι αντιπροσωπευτικό του τρόπου με τον οποίο τρώνε όλοι οι άνθρωποι στην Ινδία, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των φεστιβάλ, των εορτασμών και της καθημερινής κατανάλωσης.

Επιτρέψτε μου να σας ταξιδέψω για να ανακαλύψετε το thali και να μάθω για τη σημασία του στην ινδική διατροφική παράδοση, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων από τις τοπικές παραλλαγές. Στο τέλος, θα μοιραστώ έναν οδηγό για τη δημιουργία του δικού σας thali με μια συνταγή από την Κεράλα, μια πολιτεία της Νότιας Ινδίας.

Τα βασικά του thali

Είναι ενδιαφέρον ότι το thali είναι μια λέξη Χίντι για πιάτο.

Ένα thali συνήθως συνοδεύεται από μικρά στρογγυλά κύπελλα που ονομάζονται katoris, αν και υπάρχουν επίσης thali φτιαγμένα με ενσωματωμένα διαμερίσματα για διαφορετικά πιάτα, σαν μπεντό κουτί.

Στο βιβλίο του «Η ιστορία του φαγητού μας», ο Κ. Τ. Αχαΐας γράφει ότι στην προϊστορική Ινδία, φαινόταν φαγητό σε αναλώσιμα πιάτα από φύλλα, όπως ένα μεγάλο φύλλο μπανάνας, ραμμένα μαζί αποξηραμένα φύλλα banyan ή φύλλα από δέντρα palas. Ακόμα και τα κατηρίδια ήταν φτιαγμένα από φύλλα.

Τα φύλλα μπανανών εξακολουθούν να επικρατούν στη Νότια Ινδία, ειδικά σε ναούς και σε γαμήλιες γιορτές, ενώ τα φύλλα palas είναι πιο κοινά στη Βόρεια και Κεντρική Ινδία.

Όσο για το φαγητό που περιέχει, ένα thali είναι ένα πλήρες γεύμα που αποτελείται από 10 ή περισσότερα πιάτα, ανάλογα με το μέρος της Ινδίας στην οποία βρίσκεστε.

Ένα thali αποτελείται από:

• κόκκος: ρύζι ή ψωμί με σιτάρι, κεχρί κ.λπ.
• φακές: dal ή sambar
• λαχανικά: μια εποχιακή προετοιμασία
• chutney: ένα καρύκευμα φτιαγμένο με φρούτα, βότανα, μπαχαρικά, ακόμη και λαχανικά και ψάρια
• raita: τυρόπηγμα συνήθως αναμιγνύεται με κάποιο είδος λαχανικών
• τουρσιά: συνήθως παρασκευάζεται από ωμό μάνγκο, αν και αυτό ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή
• papadum: ένα τσιγαρισμένο, αλμυρό σνακ φτιαγμένο με ρύζι, αλεύρι ή φακές

Αυτό ακολουθείται από το βουτυρόγαλα ή το sol kadi, ένα δροσιστικό ποτό φτιαγμένο με γάλα καρύδας και φρούτα kokum, εάν βρίσκεστε στη δυτική ακτή της Ινδίας.

Περιφερειακές παραλλαγές

Το Thalis διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες ανάλογα με τη συγκεκριμένη τοποθεσία.

Ένα thali Gujarati, που προέρχεται από την πολιτεία Gujarat στη Δυτική Ινδία, είναι ένα από τα πιο περίπλοκα thali. Περιλαμβάνει διάφορα τηγανητά σνακ, ψωμί, μια ποικιλία από παρασκευάσματα λαχανικών μαγειρεμένα σε γκι και γλυκά.

Το Thali δεν είναι απαραίτητα μόνο χορτοφάγος.

Στις παράκτιες περιοχές της Ινδίας, για παράδειγμα, θα βρείτε παραλλαγές ψαριών και θαλασσινών thali. Το Kolhapur, μια πόλη της πολιτείας Maharashtra της Δυτικής Ινδίας, φημίζεται για τα διάφορα πικάντικα παρασκευάσματα thali προβάτων και γευστικούς ζωμούς.

Το γεύμα είναι πάντα πολύ υγιεινό, παρόλο που η πολυπλοκότητα και η ποσότητα των πιάτων μπορεί να ποικίλλει.

Υφαντά στην παράδοση

Εκτός από το ότι αποτελεί μέρος της καθημερινής ζωής, το thali είναι πλούσιο στην παράδοση.

Στο Udupi Shri Krishna Matha, έναν ναό του 13ου αιώνα στην πόλη Udupi της Νότιας Ινδίας, το prasad - η θρησκευτική προσφορά σε ναούς - σερβίρεται με τη μορφή γεύματος.

Σειρές ανθρώπων κάθονται σταυροπόδαρα στο πάτωμα, στρογγυλές πλάκες τοποθετημένες μπροστά τους, με διακομιστές που μεταφέρουν κουβάδες ρυζιού, σαμπαρ (στιφάδο φακής), ξηρά λαχανικά και τσάτνεϊ, σερβίροντας τα πάντα στο ίδιο πιάτο.

Το γεύμα ακολουθείται από payasam, μια γλυκιά πουτίγκα με ρύζι και γάλα καρύδας.

Αυτή είναι μια από τις απλούστερες μορφές thali στην Ινδία. Το γεύμα γίνεται μεγαλύτερο και πλουσιότερο εάν υπάρχει μια γιορτή - ειδικά για γάμους, όπου αυτή η μορφή σερβιρίσματος και φαγητού είναι δημοφιλής.

Ωστόσο, οι εορτασμοί δεν είναι η μόνη στιγμή που σερβίρεται το thali. Είναι επίσης ένα σημαντικό μέρος των τελετών κηδείας στο Uttar Pradesh, ένα κράτος στη Βόρεια Ινδία.

Αυτό το τελετουργικό thali σερβίρεται στους Ινδούς ιερείς Brahmin την 13η ημέρα της περιόδου πένθους και αποτελείται από κάρυ πατάτας, αποξηραμένη κολοκύθα, raita, poori (βαθιά τηγανητό ινδικό ψωμί), τουρσιά και παπάδες, ακολουθούμενο από kheer, ένα γλυκό πιάτο ρύζι μαγειρεμένο σε γάλα.

Ένα ισορροπημένο γεύμα

Από θρεπτική άποψη, το ινδικό thali είναι ένα ισορροπημένο γεύμα που παρέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες.

Το γαλακτοκομείο, το οποίο παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην ινδική κουζίνα, χρησιμοποιείται με τη μορφή γκι, πηγμένου γάλακτος ή βουτυρογάλατος.

«Ο συνδυασμός ενός κόκκου, μιας φακής, μερικών λαχανικών, ξινών τσουτνιών, raita ή τουρσί, κάποιου tadka (σκλήρυνση), συν τη χρήση γκι και μπαχαρικών, καθιστά τον Ινδικό θάλεϊ υγιεινό», λέει η σύμβουλος τροφίμων και διατροφής Sangeeta Khanna.

«Ενώ ο συνδυασμός κόκκων και φακών θεωρείται ότι παρέχει πλήρεις πρωτεΐνες απαραίτητες για επιβίωση, καλή υγεία και ανοσία, η παρουσία και των έξι γεύσεων στα ινδικά γεύματα το καθιστά το πιο θρεπτικό», προσθέτει.

Η έννοια των έξι γεύσεων, ή shad rasa, είναι κεντρική για την Αγιουρβέδα, μια αρχαία ινδική θεραπευτική πρακτική. Μπορεί να κατηγοριοποιηθεί ως εξής:

Στην Αγιουρβέδα, «η παρουσία και των έξι είναι ζωτικής σημασίας για μια θρεπτική διατροφή. Κάθε γεύση, όταν είχε μια συγκεκριμένη σειρά (γλυκό πρώτο, στυπτικό τελευταίο), βοηθά στη διαδικασία της πέψης », εξηγεί η Amrita Rana, εκπαιδευμένη διατροφολόγος και σεφ της Αγιουρβέδα.

Οι έξι γεύσεις της Αγιουρβέδα

1. Madhura: γλυκό (δημητριακά, φρούτα όπως μάνγκο, μπανάνα, λίτσι, σταφύλια, ημερομηνίες, φυσική ζάχαρη, καραμέλα)
2. Amla: αλάτι (θαλασσινό αλάτι, ροκ αλάτι, θαλασσινά, φύκια, φυλλώδη χόρτα όπως το σπανάκι)
3. Λαβάνα: ξινή (εσπεριδοειδή, tamarind, kokum, ζυμωμένα τρόφιμα, τουρσιά, ωμό μάνγκο)
4. Katu: πικάντικο (πιπεριές, κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ)
5. Tikta: πικρή (πικρή κολοκύθα, neem / ινδική λιλά, καφές, σοκολάτα, fenugreek)
6. Kashaya: στυπτικό (τα περισσότερα λαχανικά, φρούτα όπως ανανάς, jamun, ρόδι, καρπός, ωμή μπανάνα, κολοκασία)

Προσθέτει ότι ορισμένα τρόφιμα έχουν πολλές γεύσεις, όπως το amla (ινδικό φραγκοστάφυλο), το οποίο είναι τόσο ξινό όσο και αλμυρό.

Εκτός από τα έξι γούστα, διαφορετικές υφές είναι αναπόσπαστες στο ταλιάν, όπως μαλακό khichdi και τραγανό papadum.

Στο ινδικό μαγείρεμα χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνικές μαγειρέματος όπως στον ατμό, τη λαθροθηρία, το ρηχό τηγάνισμα, το ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα, το ξεφλούδισμα και το ξηρό ψήσιμο.

Πώς να φτιάξετε ένα κερί σε στιλ Κεράλα

Το Kerala Sadya είναι ένα παραδοσιακό γεύμα που μαγειρεύεται και σερβίρεται κατά τη διάρκεια του Onam, ένα ετήσιο φεστιβάλ ινδουιστικής συγκομιδής που γιορτάζεται στην πολιτεία της Κεράλα στη Νότια Ινδία, καθώς και σε άλλες ευοίωνες περιπτώσεις.

Σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας, το γεύμα αποτελείται από πάνω από 20 πιάτα. Ωστόσο, το καθημερινό γεύμα είναι απλούστερο και έχει λιγότερα συστατικά.

Η σεφ Marina Balakrishnan, ιδρυτής της Ootupura, μιας υπηρεσίας παράδοσης φαγητού με βάση τα φυτά στη Βομβάη, μοιράζεται τον οδηγό της για να φτιάξει ένα κερί Κεραλίτη (σε στιλ Κεράλα).

Εδώ είναι τα συστατικά:

• Κόκκινο ρύζι. Σε γενικές γραμμές, χρησιμοποιείται μη ραφιναρισμένο και άχρωμο ρύζι Matak Palakkadan. Οι τοπικές ποικιλίες ρυζιού όπως το kuruva και το thondi είναι επίσης κοινές.
• Σαμπάρ. Το Κεράλα Σάμπερ είναι το κύριο πιάτο σε ένα Κεραλίτη θαλί. Το Sambar μαγειρεύεται με φακές, πολλά λαχανικά και σκόνη sambar - ένα μείγμα διαφορετικών μπαχαρικών που είναι συνήθως σπιτικά.
  • Ψητή, αναμεμιγμένη καρύδα μπορεί επίσης να προστεθεί για το σώμα και την υφή.
  • Το Sambar αρωματίζεται με λάδι καρύδας, σπόρους μουστάρδας και φύλλα κάρυ για να ενισχύσει τη γεύση.
• Avial. Λεπτό και λεπτό, avial είναι γεμάτο με λαχανικά όπως γιαμ, κνήμη (λαχανικά που μοιάζουν με φασόλια), καρότα, μακριά φασόλια, μπανάνα και κολοκύθα. Μαγειρεύεται σε βάση τυρόπηγμα και γάλα καρύδας, με μια παύλα λάδι καρύδας.
• Πουλερί Αυτό το ξινό πιάτο με βάση το γιαούρτι παρασκευάζεται συχνά με ένα λαχανικό όπως κολοκύθα, μπανάνα ή ακόμη και ώριμο μάνγκο όταν την εποχή. Η φρεσκοτριμμένη καρύδα δίνει στο πιάτο κάποια υφή.
• Θόραν. Αυτό το παρασκεύασμα λαχανικών παρασκευάζεται με τηγάνισμα εποχιακών λαχανικών όπως λάχανο, φασόλια, καρότο ή κολοκύθα τέφρας σε λάδι καρύδας. Είναι σκληρυμένο με μουστάρδα και φύλλα κάρυ και τελειώνει με φρεσκοτριμμένη καρύδα.
• Χαμάντι. Αυτό το χοντρό chutney είναι φτιαγμένο με φρεσκοτριμμένη καρύδα, ωμά μάνγκο ή tamarind, φύλλα κάρυ, ξηρά κόκκινα τσίλι και μια πασπαλισμένη φρεσκοτριμμένη λάδι καρύδας.
• Σαμπάραμ. Το μπαχαρικό βουτυρόγαλα είναι ένα τεράστιο μέρος της κουζίνας Κεραλίτη, ειδικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το βουτυρόγαλα εγχύεται με πράσινα τσίλι ή πιπέρι, θρυμματισμένα κρεμμύδια, τζίντζερ και φύλλα κάρυ, τα οποία κοσκινίζονται πριν το σερβίρετε.
• Payasam. Αυτό δεν είναι καθημερινό πιάτο, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο για τους Κεραλίτες να κάνουν payasam μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Το ρύζι, το σιτάρι ή το κεχρί μαγειρεύονται σε γάλα καρύδας και ζαχαροπλαστική και προστίθενται κάρδαμο και κάσιους για να ενισχύσουν τη γεύση.
• Συνοδευτικά. Μια σειρά από τηγανητά τρόφιμα, όπως τσιπς μπανάνας και papadum, μαζί με τουρσιά, αποτελούν ουσιαστικό μέρος του γεύματος, προσθέτοντας γεύση και τραγανή.

Μαζί, αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν ένα θρεπτικό και νόστιμο θαλί.

Μια υπέροχη παράδοση

Το Thali, στην πιο περίτεχνη μορφή του, είναι ένα πλούσιο πιάτο που είναι επίσης μια γιορτή για τα μάτια σας, με τη σειρά χρωμάτων και φωτεινά μπολ για κάθε φαγητό.

Είναι μια πεμπτουσία εμπειρία φαγητού στην Ινδία, είτε ως μέρος μιας πολιτιστικής παράδοσης είτε της καθημερινής ζωής.

Η Shirin Mehrotra είναι ανεξάρτητη δημοσιογράφος που γράφει για τη διασταύρωση φαγητού, ταξιδιού και πολιτισμού. Αυτή τη στιγμή ακολουθεί μεταπτυχιακό στην Ανθρωπολογία Τροφίμων.