Τη δεκαετία του 1940, ο Percy Spencer στο Raytheon δοκιμάζει ένα μαγνήτη - μια συσκευή που παράγει μικροκύματα - όταν συνειδητοποίησε ότι είχε λιώσει μια καραμέλα στην τσέπη του.
Αυτή η τυχαία ανακάλυψη θα τον οδηγούσε να αναπτύξει αυτό που τώρα γνωρίζουμε ως σύγχρονο φούρνο μικροκυμάτων. Με τα χρόνια, αυτή η συσκευή κουζίνας έχει γίνει ένα ακόμη στοιχείο που κάνει την οικιακή εργασία πολύ πιο εύκολη.
Ωστόσο, παραμένουν ερωτήματα σχετικά με την ασφάλεια των φούρνων μικροκυμάτων. Είναι η ακτινοβολία που χρησιμοποιείται από αυτούς τους φούρνους ασφαλή για τον άνθρωπο; Η ίδια ακτινοβολία καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα μας; Και τι γίνεται με ότι μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε φυτά που τρέφονταν με θερμαινόμενο με μικροκύματα νερό (περισσότερα σε αυτό αργότερα);
Για να απαντήσουμε σε μερικές από τις πιο δημοφιλείς (και πιεστικές) ερωτήσεις σχετικά με τα μικροκύματα, ζητήσαμε τη γνώμη τριών ιατρών: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, εγγεγραμμένος διαιτολόγος και φυσιολόγος άσκησης. Natalie Butler, RD, LD, εγγεγραμμένος διαιτολόγος. και Karen Gill, MD, παιδίατρος.
Αυτά έπρεπε να πουν.
Τι συμβαίνει στα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων;
Natalie Olsen: Τα μικροκύματα είναι μια μορφή μη ιοντίζουσας ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας και χρησιμοποιούνται για τη γρήγορη θέρμανση των τροφίμων. Αναγκάζουν τα μόρια να δονούνται και να συσσωρεύουν θερμική ενέργεια (θερμότητα).
Σύμφωνα με το FDA, αυτός ο τύπος ακτινοβολίας δεν έχει αρκετή ενέργεια για να χτυπήσει ηλεκτρόνια από άτομα. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την ιοντίζουσα ακτινοβολία, η οποία μπορεί να αλλάξει άτομα και μόρια και να προκαλέσει κυτταρική βλάβη.
Natalie Butler: Τα κύματα ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας, ή τα μικροκύματα, παραδίδονται από έναν ηλεκτρονικό σωλήνα που ονομάζεται magnetron. Αυτά τα κύματα απορροφώνται από μόρια νερού στα τρόφιμα, προκαλώντας [τα μόρια] να δονείται γρήγορα, με αποτέλεσμα θερμαινόμενη τροφή.
Karen Gill: Οι φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούν ηλεκτρομαγνητικά κύματα πολύ συγκεκριμένου μήκους και συχνότητας για τη θέρμανση και το μαγείρεμα των τροφίμων. Αυτά τα κύματα στοχεύουν συγκεκριμένες ουσίες, χρησιμοποιώντας την ενέργειά τους για να παράγουν θερμότητα, και κυρίως το νερό στα τρόφιμα σας θερμαίνεται.
Τι μοριακές αλλαγές, εάν υπάρχουν, συμβαίνουν στα τρόφιμα όταν είναι μικροκυμάτων;
ΟΧΙ: Πολύ ελάχιστες μοριακές αλλαγές συμβαίνουν με το φούρνο μικροκυμάτων, λόγω των χαμηλών ενεργειακών κυμάτων που εκπέμπονται. Δεδομένου ότι θεωρούνται μη ιονίζοντα κύματα, δεν συμβαίνουν χημικές αλλαγές στα μόρια στα τρόφιμα.
Όταν το φαγητό θερμαίνεται στο φούρνο μικροκυμάτων, απορροφάται ενέργεια στα τρόφιμα, προκαλώντας πόλωση των ιόντων στα τρόφιμα και περιστροφή [προκαλώντας] μίνι-συγκρούσεις. Αυτό δημιουργεί τριβή και έτσι θερμότητα. Επομένως, η μόνη χημική ή φυσική αλλαγή στο φαγητό είναι ότι τώρα θερμαίνεται.
Σημείωση: Τα μόρια του νερού σε μικροκύματα τροφίμων δονούνται γρήγορα καθώς απορροφούν τα κύματα ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας. Τα μαγειρεμένα και ψημένα σε μικροκύματα τρόφιμα θα αποκτήσουν μια ελαστική, ξηρότερη υφή λόγω της ταχείας κίνησης και της επιταχυνόμενης εξάτμισης των μορίων του νερού.
KG: Τα μικροκύματα προκαλούν τα μόρια του νερού να κινούνται γρήγορα και να προκαλούν τριβή μεταξύ τους - αυτό δημιουργεί θερμότητα. Τα μόρια του νερού αλλάζουν την πολικότητα, γνωστή ως «ανατροπή», σε απόκριση στο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο που δημιουργείται από τα μικροκύματα. Μόλις απενεργοποιηθεί το φούρνο μικροκυμάτων, το ενεργειακό πεδίο εξαφανίζεται και τα μόρια του νερού σταματούν να αλλάζουν την πολικότητα.
Τι θρεπτικές αλλαγές, εάν υπάρχουν, συμβαίνουν στα τρόφιμα όταν είναι μικροκυμάτων;
ΟΧΙ: Όταν θερμαίνεται, κάποια θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα θα σπάσουν, ανεξάρτητα από το αν μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων, σε φούρνο ή σε φούρνο. Τούτου λεχθέντος, η Harvard Health δήλωσε ότι τα τρόφιμα που μαγειρεύονται για το συντομότερο χρονικό διάστημα και χρησιμοποιούν όσο το δυνατόν λιγότερα υγρά, θα διατηρήσουν καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά. Ένα φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να το επιτύχει, καθώς είναι μια ταχύτερη μέθοδος μαγειρέματος.
Μια μελέτη του 2009 που συνέκρινε τις απώλειες θρεπτικών ουσιών από διάφορες μεθόδους μαγειρέματος διαπίστωσε ότι το πλέγμα, το μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων και το ψήσιμο [είναι οι μέθοδοι] που παράγουν τις χαμηλότερες απώλειες θρεπτικών ουσιών και αντιοξειδωτικών.
Σημείωση: Η περιεκτικότητα σε νερό σε μικροκύματα τροφίμων μειώνεται καθώς θερμαίνεται γρήγορα. Όταν μαγειρεύονται ή μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων, η υφή των τροφίμων μπορεί να γίνει ανεπιθύμητη. Οι πρωτεΐνες μπορεί να γίνουν ελαστικές, τραγανές υφές μαλακές και οι υγρές τροφές να στεγνώσουν.
Ομοίως, η βιταμίνη C είναι μια ευαίσθητη στο νερό υδατοδιαλυτή βιταμίνη και είναι πιο επιρρεπής σε αποικοδόμηση από το μαγείρεμα με μικροκύματα από ό, τι στο μαγείρεμα με συναγωγή. Ωστόσο, ενώ το μαγείρεμα με μικροκύματα μπορεί να μειώσει το αντιοξειδωτικό (συγκεντρώσεις βιταμινών και φυτοθρεπτικών συστατικών ορισμένων φυτών), μπορούν να διατηρήσουν άλλα θρεπτικά συστατικά καλύτερα στα ίδια φυτά από άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο ή το τηγάνισμα.
Το φούρνο μικροκυμάτων, μπορεί επίσης να μειώσει το βακτηριακό περιεχόμενο των τροφίμων, το οποίο μπορεί να είναι μια χρήσιμη μέθοδος παστερίωσης και ασφάλειας των τροφίμων. Για παράδειγμα, το κόκκινο λάχανο με φούρνο μικροκυμάτων είναι ανώτερο από τον ατμό για την προστασία της ανθοκυανίνης, αλλά χειρότερα όταν προσπαθείτε να διατηρήσετε τη βιταμίνη C.
Το φούρνο μικροκυμάτων προστατεύει καλύτερα την κουερσετίνη, ένα φλαβονοειδές στο κουνουπίδι, αλλά είναι χειρότερο στην προστασία της καμπεφερόλης, ενός διαφορετικού φλαβονοειδούς, σε σύγκριση με τον ατμό.
Επιπλέον, το θρυμματισμένο σκόρδο μικροκυμάτων για 60 δευτερόλεπτα αναστέλλει σημαντικά την περιεκτικότητά του σε αλικίνη, μια ισχυρή αντικαρκινική ένωση. Έχει διαπιστωθεί, ωστόσο, ότι αν ξεκουράσετε το σκόρδο για 10 λεπτά μετά τη σύνθλιψή του, μεγάλο μέρος της αλικίνης προστατεύεται κατά το μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων.
KG: Όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος των τροφίμων προκαλούν απώλεια θρεπτικών συστατικών λόγω θέρμανσης. Το φαγητό με φούρνο μικροκυμάτων είναι καλό για τη διατήρηση θρεπτικών συστατικών, επειδή δεν χρειάζεται να χρησιμοποιείτε σημαντική ποσότητα επιπλέον νερού (όπως με βρασμό) και το φαγητό σας μαγειρεύει για μικρό χρονικό διάστημα.
Τα λαχανικά είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων, καθώς έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και, ως εκ τούτου, μαγειρεύουν γρήγορα, χωρίς να απαιτείται επιπλέον νερό. Αυτό είναι παρόμοιο με τον ατμό, αλλά πιο γρήγορα.
Ποιες είναι οι πιθανές αρνητικές επιπτώσεις των μικροκυμάτων τροφίμων;
ΟΧΙ: Ο Επιστημονικός Αμερικανός προσέφερε μια εξήγηση από τον Anuradha Prakash, επίκουρο καθηγητή στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Chapman, το οποίο δήλωσε ότι δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι η υγεία ενός ατόμου επηρεάζεται αρνητικά από το φούρνο μικροκυμάτων.
Αναφέρθηκε ότι, «από όσο γνωρίζουμε, τα μικροκύματα δεν έχουν καμία θερμική επίδραση στα τρόφιμα». Με άλλα λόγια, εκτός από την αλλαγή της θερμοκρασίας του φαγητού, υπάρχουν πολύ λίγα έως καθόλου αντίκτυπο.
Σημείωση: Τα πλαστικά δοχεία τροφίμων που έχουν φούρνο μικροκυμάτων ενδέχεται να εκκρίνουν τοξικές χημικές ουσίες στα τρόφιμα και, επομένως, πρέπει να αποφεύγονται - χρησιμοποιήστε αντ 'αυτού γυαλί. Διαρροή ακτινοβολίας μπορεί επίσης να συμβεί σε κακώς σχεδιασμένα, ελαττωματικά ή παλιά μικροκύματα, οπότε βεβαιωθείτε ότι απέχετε τουλάχιστον έξι ίντσες από ένα φούρνο μικροκυμάτων κατά το μαγείρεμα.
KG: Δεν υπάρχουν βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα αποτελέσματα από τα τρόφιμα μικροκυμάτων. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος με υγρά μικροκυμάτων ή τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι ότι μπορούν να θερμανθούν άνισα ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Ανακατεύετε πάντα τα τρόφιμα και τα υγρά αφού τα φουσκώνετε και πριν ελέγξετε τη θερμοκρασία. Επίσης, επιλέξτε δοχεία για φούρνο μικροκυμάτων για θέρμανση και μαγείρεμα.
Έχει προταθεί ότι τα φυτά στα οποία δίνεται νερό με μικροκύματα δεν μεγαλώνουν. Αυτό ισχύει;
ΟΧΙ: Η έρευνα για αυτό το wavers. Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι ο αντίκτυπος στα φυτά είναι αρνητικός όταν χρησιμοποιείται μικροκύματα νερού. Έχει αποδειχθεί ότι η ακτινοβολία στα φυτά μπορεί να επηρεάσει την γονιδιακή έκφραση και τη ζωή τους. Αυτό, ωστόσο, φαίνεται κυρίως με ιονίζουσα ακτινοβολία (ή υψηλότερη ενεργειακή ακτινοβολία) [μάλλον] παρά με την ακτινοβολία που εκπέμπεται από μικροκύματα (μη ιονίζουσα, χαμηλή ενέργεια).
Σημείωση: Το πρωτότυπο έργο επιστημονικής έκθεσης που μελετούσε την επίδραση του νερού μικροκυμάτων στα φυτά έγινε ιογενές το 2008. Μέχρι σήμερα, το νερό με μικροκύματα είναι ακόμη υπό αμφισβήτηση.
Το νερό με μικροκύματα έχει αποδειχθεί σε ορισμένες μελέτες ότι βελτιώνει πραγματικά την ανάπτυξη και τη βλάστηση των σπόρων των φυτών, όπως στην περίπτωση των σπόρων ρεβίθια, ενώ είχε το αντίθετο αποτέλεσμα σε άλλα φυτά, πιθανώς λόγω αλλαγών στο pH, τη λειτουργία των ορυκτών και την κινητικότητα των μορίων του νερού.
Άλλες έρευνες δείχνουν επίσης αντικρουόμενα αποτελέσματα σχετικά με την περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη των φυτών: Ορισμένα φυτά έχουν μειωμένο χρώμα και περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη όταν ποτίζονται με μικροκύματα νερού, ενώ άλλα εκτεθειμένα έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη. Φαίνεται ότι ορισμένα φυτά είναι πιο ευαίσθητα στην ακτινοβολία μικροκυμάτων από άλλα.
KG: Όχι, αυτό δεν είναι ακριβές. Αυτός ο μύθος κυκλοφορεί εδώ και χρόνια και φαίνεται να προέρχεται από ένα υποτιθέμενο επιστημονικό πείραμα ενός παιδιού. Το νερό που έχει θερμανθεί σε φούρνο μικροκυμάτων και στη συνέχεια ψύχεται είναι το ίδιο με αυτό του νερού πριν θερμανθεί. Δεν υπάρχει διαρκής αλλαγή στη μοριακή δομή του νερού όταν θερμαίνεται σε φούρνο μικροκυμάτων.
Υπάρχουν μετρήσιμες διαφορές μεταξύ της μαγειρικής κουζίνας ή του φούρνου και της μαγειρικής με φούρνο μικροκυμάτων;
ΟΧΙ: Οι φούρνοι μικροκυμάτων έχουν καλύτερη απόδοση μαγειρέματος καθώς θερμαίνετε φαγητό από μέσα προς τα έξω και όχι έξω, όπως συμβαίνει με τη σόμπα ή το φούρνο. Ως εκ τούτου, η κύρια διαφορά μεταξύ του φαγητού που μαγειρεύεται σε φούρνο ή σε φούρνο έναντι μικροκυμάτων είναι ο χρόνος μαγειρέματος.
Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), τα τρόφιμα που μαγειρεύονται στο φούρνο μικροκυμάτων είναι εξίσου ασφαλή και έχουν παρόμοιες θρεπτικές τιμές με τα τρόφιμα που μαγειρεύονται στη σόμπα.
Σημείωση: Ναι, οι διαφορές στα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων σε σύγκριση με άλλες μεθόδους θα μπορούσαν να μετρηθούν από την ένταση του χρώματος, την υφή, την υγρασία και την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες ή βιταμίνες.
KG: Γενικά, όχι, δεν υπάρχει. Ο τύπος φαγητού που μαγειρεύετε, η ποσότητα νερού που προστίθεται για να το μαγειρέψετε και το δοχείο που χρησιμοποιείτε μπορούν να επηρεάσουν όλους τους χρόνους μαγειρέματος και την ποσότητα των θρεπτικών ουσιών που χάνονται κατά το μαγείρεμα.
Τα μικροκύματα μπορούν συχνά να είναι πιο υγιεινά λόγω μικρών χρόνων μαγειρέματος και λιγότερης ανάγκης για επιπλέον λίπος, λάδι ή νερό που απαιτείται για το μαγείρεμα.
Η Natalie Olsen είναι εγγεγραμμένος διαιτολόγος και φυσιολόγος άσκησης που ειδικεύεται στη διαχείριση και την πρόληψη ασθενειών. Επικεντρώνεται στην εξισορρόπηση του νου και του σώματος με μια προσέγγιση ολόκληρων τροφίμων. Έχει δύο πτυχία Bachelor στη Διοίκηση Υγείας και Ευεξίας και στη Διαιτολογία και είναι πιστοποιημένη με ACSM φυσιολόγος άσκησης. Η Natalie εργάζεται στην Apple ως διαιτολόγος εταιρικής ευεξίας και συμβουλεύεται σε ένα ολιστικό κέντρο ευεξίας που ονομάζεται Alive + Well, καθώς και μέσω της δικής της επιχείρησης στο Ώστιν του Τέξας. Η Natalie ψηφίστηκε μεταξύ των «Καλύτερων Διατροφολόγων στο Ώστιν» από το περιοδικό Austin Fit. Απολαμβάνει να βρίσκεται σε εξωτερικούς χώρους, ζεστό καιρό, να δοκιμάζει νέες συνταγές και εστιατόρια και να ταξιδεύει.
Η Natalie Butler, RDN, LD, είναι ένα φαγητό στην καρδιά και είναι παθιασμένο με το να βοηθά τους ανθρώπους να ανακαλύψουν τη δύναμη της θρεπτικής, πραγματικής τροφής με έμφαση στη δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτά. Αποφοίτησε από το Stephen F. Austin State University στο ανατολικό Τέξας και ειδικεύεται στην πρόληψη και τη διαχείριση χρόνιων παθήσεων, καθώς και σε δίαιτες εξάλειψης και στην υγεία του περιβάλλοντος. Είναι εταιρική διαιτολόγος για την Apple, Inc., στο Ώστιν του Τέξας και διαχειρίζεται επίσης τη δική της ιδιωτική πρακτική, Nutritionbynatalie.com. Το χαρούμενο μέρος της είναι η κουζίνα, ο κήπος και η υπέροχη ύπαιθρο, και της αρέσει να διδάσκει τα δύο παιδιά της να μαγειρεύουν, να καλλιεργούν, να είναι ενεργά και να απολαμβάνουν μια υγιή ζωή.
Η Δρ Karen Gill είναι παιδίατρος. Αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνιας. Η εμπειρία της περιλαμβάνει θηλασμό, διατροφή, πρόληψη της παχυσαρκίας και προβλήματα ύπνου και συμπεριφοράς στην παιδική ηλικία. Έχει υπηρετήσει ως πρόεδρος του Τμήματος Παιδιατρικής στο Woodland Memorial Hospital. Ήταν κλινική δέκτης στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Ντέιβις, διδάσκοντας μαθητές στο πρόγραμμα βοηθού γιατρού. Τώρα ασκεί στο Κέντρο Υγείας Mission Neighborhood, εξυπηρετώντας τους Λατίνους κατοίκους της περιοχής Mission στο Σαν Φρανσίσκο.
-what-you-need-to-know.jpg)
