Η μαγιά είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές ψωμιού, όπως ψωμάκια, ζύμη πίτσας, ρολά κανέλας και τα περισσότερα ψωμιά. Προκαλεί την αύξηση της ζύμης, με αποτέλεσμα μαλακό ψωμί σαν μαξιλάρι.
Για σκοπούς ψησίματος, συνήθως πωλείται ως άμεση ή ενεργή ξηρή μαγιά - μια ελαφριά καφέ σκόνη που αποτελείται από μια μαγιά που ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae.
Η ξηρή μαγιά ενεργοποιείται παρουσία νερού και ζάχαρης καθώς αρχίζει να τρώει και να αφομοιώνει τη ζάχαρη. Αυτό παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που παγιδεύονται σε πυκνή ζύμη. Στη συνέχεια επεκτείνονται σε θερμοκρασία δωματίου ή όταν εκτίθενται σε θερμότητα, προκαλώντας την αύξηση της ζύμης.
Αυτή η αυξανόμενη διαδικασία - γνωστή ως μαγιά - οδηγεί σε μεγαλύτερα, πιο χνουδωτά και μαλακά ψημένα προϊόντα από αυτά που δεν ανεβαίνουν, όπως τα ψωμιά και τα κράκερ.
Μπορεί να αναρωτιέστε εάν μπορείτε να αναπαραγάγετε αυτήν τη διαδικασία ζύμης χωρίς μαγιά. Ευτυχώς, πολλά άλλα συστατικά αναπαράγουν τη δράση της μαγιάς στο ψήσιμο.
Εδώ είναι τα 3 καλύτερα υποκατάστατα ζύμης.
1. Σκόνη ψησίματος
Η σκόνη ψησίματος είναι βασικό συστατικό στο ντουλάπι του αρτοποιού. Περιέχει μαγειρική σόδα και ένα οξύ, συνήθως κρέμα ταρτάρ.
Όπως η μαγιά, η σκόνη ψησίματος δρα ως παράγοντας διόγκωσης. Λειτουργεί με δύο τρόπους:
- Αντιδρά με υγρό. Όταν υγραίνεται, το οξύ αντιδρά με τη σόδα ψησίματος για να παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα.
- Αντιδρά με θερμότητα. Όταν θερμαίνονται, αυτές οι φυσαλίδες αερίου διογκώνονται και προκαλούν την αύξηση της ζύμης.
Η σκόνη ψησίματος αντιδρά αμέσως όταν εκτίθεται σε υγρό και θερμότητα. Έτσι, σε αντίθεση με τη χρήση μαγιάς, η χρήση σκόνης ψησίματος δεν απαιτεί επιπλέον χρόνο ανύψωσης. Γι 'αυτό το λόγο, χρησιμοποιείται για τη ζύμη γρήγορων τύπων ψωμιού όπως τηγανίτες, ψωμί καλαμποκιού, μπισκότα και κέικ.
Στα ψημένα προϊόντα, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά με ίση ποσότητα σκόνης ψησίματος. Απλώς λάβετε υπόψη ότι τα αποτελέσματα διόγκωσης της σκόνης ψησίματος δεν θα είναι τόσο ξεχωριστά όσο αυτά της μαγιάς.
ΠερίληψηΗ σκόνη ψησίματος προκαλεί γρήγορη άνοδο των ψημένων προϊόντων, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό με τη μαγιά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά με τη σκόνη ψησίματος σε αναλογία ένα προς ένα.
2. Μαγειρική σόδα και οξύ
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα σε συνδυασμό με οξύ για να αντικαταστήσετε τη μαγιά. Η μαγειρική σόδα και το οξύ συνεργάζονται για να προκαλέσουν τις ίδιες αντιδράσεις με τη σκόνη ψησίματος.
Ωστόσο, η ξεχωριστή χρήση μαγειρικής σόδας ή οξέος δεν θα αυξήσει τα ψημένα προϊόντα - πρέπει να τα συνδυάσετε για να εμφανιστεί η αντίδραση.
Παραδείγματα οξέων που πρέπει να χρησιμοποιηθούν παράλληλα με τη μαγειρική σόδα για την αναπαραγωγή της δράσης της μαγιάς περιλαμβάνουν:
- χυμό λεμονιού
- βουτυρόγαλα
- γάλα και ξύδι αναμεμειγμένα σε αναλογία ένα προς ένα
- κρέμα ταρτάρ
Για να αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα και το οξύ για τη μαγιά σε μια συνταγή, αντικαταστήστε το ήμισυ της απαιτούμενης ποσότητας μαγιάς με μαγειρική σόδα και το άλλο μισό με οξύ.
Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 2 κουταλάκια του γλυκού μαγιά, απλώς χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και 1 κουταλάκι του γλυκού ένα οξύ.
Όπως και όταν χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ, η χρήση μαγειρικής σόδας και οξέος δεν απαιτεί χρόνο αύξησης και τα φαινόμενα διόγκωσης δεν θα είναι τόσο ισχυρά όσο αυτά της ζύμης.
ΠερίληψηΗ μαγειρική σόδα και το οξύ προκαλούν την ίδια αντίδραση με τη σκόνη ψησίματος, με αποτέλεσμα μια γρήγορη άνοδο. Για να το χρησιμοποιήσετε στη θέση της μαγιάς, χρησιμοποιήστε 50% μαγειρική σόδα και 50% οξύ ως αντικατάσταση ενός προς ένα.
3. Μίζα μαγιάς
Το Sourdough starter περιέχει φυσική μαγιά. Είναι φτιαγμένο από αλεύρι και νερό και χρησιμοποιείται για να φτιάχνει ψωμί μαγιάς, το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται για μια ελαφρώς πικάντικη γεύση από τη φυσική διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς.
Μερικά ορεκτικά για τη ζύμη διατηρούνται για χρόνια, συνεχώς ζυμώνουν για να παρέχουν μια ισχυρή γεύση και απαλή, λαστιχωτή υφή στο χειροποίητο ψωμί μαγιάς.
Η ζύμωση από έναν εκκινητή μαγιάς λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως η στιγμιαία μαγιά, σχηματίζοντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη για να την ανεβάσει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φλιτζάνι (300 γραμμάρια) εκκινητή ξινή για να αντικαταστήσετε ένα πακέτο ζύμης 2 κουταλιών του γλυκού.
Εάν η μίζα είναι παχιά, μειώστε την ποσότητα αλεύρου στη συνταγή και εάν η μίζα σας είναι λεπτή, μειώστε την ποσότητα υγρού ή αυξήστε την ποσότητα αλευριού για να επιτύχετε τη σωστή υφή. Η χρήση εκκινητή μαγιάς αντί για μαγιά απαιτεί επίσης περίπου διπλάσιο χρόνο ανόδου.
Πώς να φτιάξετε το δικό σας εκκινητή μαγιάς
Η καλλιέργεια ενός εκκινητή μαγιάς διαρκεί τουλάχιστον 5 ημέρες, αλλά μόλις το έχετε, είναι εύκολο να το συντηρήσετε και να το χρησιμοποιήσετε. Εδώ είναι αυτό που θα χρειαστείτε:
- τουλάχιστον 2 1/2 φλιτζάνια (600 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- τουλάχιστον 2 1/2 φλιτζάνια (600 mL) νερού
Ακολουθούν τα βήματα για να φτιάξετε το δικό σας εκκινητή μαγιάς:
- Ημέρα 1: Συνδυάστε 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερού σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο και καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ημέρα 2: Τροφοδοτήστε τη μίζα με 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου. Μέχρι το τέλος της ημέρας 2, θα πρέπει να βλέπετε να σχηματίζονται φυσαλίδες, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά μεγαλώνει και ζυμώνει το αλεύρι.
- Ημέρα 3: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Το μείγμα πρέπει να μυρίζει ζύμη και να έχει καλή ποσότητα φυσαλίδων.
- Ημέρα 4: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Θα πρέπει να παρατηρήσετε περισσότερες φυσαλίδες, μια ισχυρότερη και πιο ξινή μυρωδιά και ότι μεγαλώνει σε μέγεθος.
- Ημέρα 5: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Ο εκκινητής της μαγιάς σας θα πρέπει να μυρίζει ζύμη και να έχει πολλές φυσαλίδες. Είναι τώρα έτοιμο για χρήση.
Για να διατηρήσετε τη μύτη μαγιάς πέρα από την ημέρα 5, φυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε ή απορρίψτε το μισό κάθε εβδομάδα και ταΐζετε με άλλο 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό.
Θα πρέπει να απορρίπτεται ο εκκινητής μαγιάς με οποιαδήποτε μόλυνση ασαφών, λευκών ή χρωματιστών καλουπιών.
Δεδομένου ότι χρειάζονται τουλάχιστον 5 ημέρες για να παραχθεί ένα εκκινητή μαγιάς, αυτό το υποκατάστατο ζύμης είναι καλύτερο αν έχετε ήδη ένα εκκινητή μαγιάς ή αν μπορείτε να περιμένετε 5 ημέρες πριν το ψήσιμο.
ΠερίληψηΜπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φλιτζάνι (300 γραμμάρια) εκκινητή ξινή για να αντικαταστήσετε 2 κουταλάκια του γλυκού μαγιά. Ωστόσο, ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε την ποσότητα αλεύρου ή υγρού στη συνταγή και να διπλασιάσετε τον χρόνο αύξησης. Η δημιουργία του δικού σας εκκινητή ξινή από την αρχή θα διαρκέσει τουλάχιστον 5 ημέρες.
Η κατώτατη γραμμή
Η μαγιά προσθέτει ευελιξία, ελαφρότητα και λαστιχωτότητα στα ψημένα προϊόντα, αλλά σε μια πρέζα, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με εναλλακτικά συστατικά.
Η σκόνη ψησίματος, καθώς και η σόδα ψησίματος σε συνδυασμό με ένα οξύ, αντιδρούν σε υγρό και θερμότητα για να δημιουργήσουν φυσαλίδες και ψημένα προϊόντα. Αυτά τα υποκατάστατα ζύμης αντιδρούν γρήγορα, επομένως δεν απαιτούν χρόνο ανόδου. Ωστόσο, μπορεί να μην καταλήγουν τόσο διακριτικά σε ένα αυξανόμενο αποτέλεσμα όσο θα είχε η μαγιά.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ο εκκινητής μαγιάς, με αποτελέσματα συγκρίσιμα με αυτά της μαγιάς. Ωστόσο, ο εκκινητής μαγιάς χρειάζεται περίπου το διπλάσιο του χρόνου αύξησης και θα πρέπει να ρυθμίσετε τις αναλογίες υγρού και αλευριού με βάση το πάχος του εκκινητή σας.
Αν και κανένα από αυτά τα συστατικά δεν θα αναπαράγει εντελώς τη μαγιά σε μια συνταγή, είναι εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις όταν δεν έχετε καμία μαγιά στο χέρι.
