Το σιτάρι και το κριθάρι έχουν καλλιεργηθεί από ανθρώπους για χιλιάδες χρόνια και ήταν ένα από τα πρώτα φυτά που εξημερώθηκαν.
Σήμερα, είναι δύο από τις μεγαλύτερες καλλιέργειες στον κόσμο που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και ποτών, καθώς και για ζωοτροφές.
Μπορεί να μοιάζουν πολύ στην επιφάνεια, αλλά έχουν κάποιες βασικές διαφορές όσον αφορά τον τρόπο επεξεργασίας και χρήσης τους, τη διατροφή τους και τις επιπτώσεις στην υγεία.
Αυτό το άρθρο σας λέει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τις πιο σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο κόκκων.
Ιστορία και χαρακτηριστικά
Το σιτάρι και το κριθάρι εξημερώθηκαν για πρώτη φορά στη Μέση Ανατολή πριν από περίπου 10.000 χρόνια και έκτοτε αποτελούν ζωτικό μέρος της διατροφής ανθρώπων και ζώων.
Και οι δύο ανήκουν στην οικογένεια χόρτων (Poaceaε), που περιλαμβάνει άλλες καλλιέργειες, όπως ρύζι, ζαχαροκάλαμο και καλαμπόκι.
Οι κόκκοι είναι οι καρποί, ή η καρυόψη, του χόρτου. Αυτά τα φρούτα βρίσκονται σε "ακίδα" ή "κεφάλι", τοποθετημένα σε κάθετες σειρές, παρόμοια με ένα αυτί καλαμποκιού.
Ο κόκκος αποτελείται από τρία στρώματα.
Το εσωτερικό στρώμα μικροβίων είναι ο πυρήνας με θρεπτικά συστατικά. Έξω από αυτό είναι το ενδοσπέρμιο, το οποίο περιέχει κυρίως υδατάνθρακες και πρωτεΐνες που τροφοδοτούν το μικρόβιο στρώμα με ενέργεια. Το εξωτερικό στρώμα ονομάζεται πίτουρο, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και ιχνοστοιχεία.
Από την αρχική τους εξημέρωση, και οι δύο σπόροι καλλιεργήθηκαν σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες και υποείδη.
Η πιο συχνά καλλιεργημένη ποικιλία σιταριού είναι το σιτάρι ψωμιού (Triticum aestivum). Πρόσθετοι τύποι περιλαμβάνουν durum, einkorn, emmer και spelled.
Υπάρχουν τρεις συνηθισμένοι τύποι κριθαριού - δύο σειρών, έξι σειρών και λιγότερο κύτους. Αυτοί οι τρεις τύποι είναι γνωστοί με το βοτανικό όνομα Hordeum vulgare Λ .
ΠερίληψηΤο κριθάρι και το σιτάρι ήταν μερικές από τις πρώτες εξημερωμένες καλλιέργειες. Και οι δύο ανήκουν στην οικογένεια γρασιδιού, και ο κόκκος είναι στην πραγματικότητα ο καρπός του χόρτου, που αποτελείται από ένα εσωτερικό μικρόβιο, ενδοσπερμίου και εξωτερικό στρώμα πίτουρου.
Επεξεργασία και χρήσεις
Σιτάρι
Προτού χρησιμοποιηθεί το σιτάρι, πρέπει να αλεσθεί. Η άλεση αναφέρεται στη διαδικασία θραύσης του κόκκου για να διαχωριστεί το πίτουρο και το μικρόβιο από το ενδοσπέρμιο και η σύνθλιψη του ενδοσπερμίου σε ένα λεπτό αλεύρι.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει όλα τα μέρη του σιταριού, το μικρόβιο, το ενδοσπερμό και το πίτουρο, ενώ το κανονικό αλεσμένο αλεύρι περιέχει μόνο το ενδοσπερμείο.
Το αλεσμένο αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιών, μπισκότων, μπισκότων, ζυμαρικών, ζυμαρικών, σιμιγδάλι, πλιγούρι, κουσκούς και δημητριακών πρωινού.
Το σιτάρι μπορεί να υποστεί ζύμωση για παραγωγή βιοκαυσίμων, μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών. Χρησιμοποιείται επίσης σε μικρότερες ποσότητες για ζωοτροφές.
Κριθάρι
Το κριθάρι δεν χρειάζεται να αλεσθεί πριν από τη χρήση, αλλά συνήθως ξεφλουδίζεται για να αφαιρεθεί το εξώτατο στρώμα.
Το ξεφλουδισμένο κριθάρι είναι ένας ολόκληρος κόκκος, καθώς το πίτουρο, το ενδόσπερμο και το φύτρο παραμένουν άθικτα. Για χρήση σε τρόφιμα, το κριθάρι είναι συχνά μαργαριτάρι. Αυτό συνεπάγεται την αφαίρεση τόσο της γάστρας όσο και του πίτουρου, αφήνοντας μόνο τα φύτρα και τα ενδοσπερμικά στρώματα.
Αν και το κριθάρι ήταν ιστορικά μια σημαντική πηγή τροφής σε πολλά μέρη του κόσμου, έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από άλλα δημητριακά, όπως το σιτάρι και το ρύζι τα τελευταία 200 χρόνια.
Σήμερα, το κριθάρι χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφές ή βύνη για χρήση σε αλκοολούχα ποτά όπως η μπύρα. Ωστόσο, μια μικρή ποσότητα κριθαριού χρησιμοποιείται επίσης ως πηγή τροφής για τον άνθρωπο.
Τόσο το ξεφλουδισμένο όσο και το μαργαριτάρι κριθάρι μπορούν να μαγειρευτούν, παρόμοια με το ρύζι, και χρησιμοποιούνται συχνά σε σούπες και στιφάδο. Βρίσκονται επίσης σε δημητριακά πρωινού, κουάκερ και παιδικές τροφές.
Το κριθάρι μπορεί επίσης να μετατραπεί σε αλεύρι με άλεση του μαργαριταριού. Το αλεύρι χρησιμοποιείται συχνά με άλλα προϊόντα με βάση το σιτάρι, όπως ψωμί, χυλοπίτες και ψημένα προϊόντα για να ενισχύσει το θρεπτικό τους προφίλ.
ΠερίληψηΤο σιτάρι αλέθεται σε αλεύρι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψημένα προϊόντα όπως το ψωμί. Το κριθάρι χρησιμοποιείται κυρίως ως ζωοτροφή για ζώα και στην παραγωγή αλκοόλ, αλλά μπορεί επίσης να μαγειρευτεί ολόκληρο με παρόμοιο τρόπο με το ρύζι ή να αλεσθεί σε αλεύρι.
Ανάλυση θρεπτικών συστατικών
Η θρεπτική σύνθεση του κριθαριού και του σίτου διαφέρει ανάλογα με την ποσότητα επεξεργασίας που έχει περάσει κάθε κόκκος.
Το αλεύρι από σιτάρι περιέχει συνήθως μόνο το συστατικό του ενδοσπερμίου, ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει όλα τα μέρη του σιταριού.
Το κριθάρι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική έρχεται γενικά σε ξεφλουδισμένη μορφή, με όλα τα μέρη του κόκκου ανέπαφα. Μπορεί επίσης να είναι σαν μαργαριτάρι κριθάρι, όπου έχει αφαιρεθεί το πίτουρο.
Μακροθρεπτικά συστατικά
Δείτε πώς συγκρίνονται 3,5 ουγκιές (100 γραμμάρια) αλεύρι ολικής αλέσεως, εκλεπτυσμένο αλεύρι σίτου, ξεφλουδισμένο κριθάρι και μαργαριτάρι κριθάρι στο περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών τους:
Είναι σαφές ότι για θερμίδες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη, το σιτάρι και το κριθάρι είναι αρκετά παρόμοια, ακόμα και μετά από επεξεργασία, όπως άλεση ή αποφλοίωση.
Ωστόσο, το σιτάρι χάνει σημαντικές ποσότητες ινών κατά την άλεση, καθώς η πλειονότητα των ινών βρίσκεται στο στρώμα πίτουρου του κόκκου. Σε αλεύρι ολικής αλέσεως, το πίτουρο προστίθεται στο τελικό προϊόν, ενισχύοντας την περιεκτικότητα σε ίνες.
Από την άλλη πλευρά, το κριθάρι είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες, παρέχοντας το 60-70% των 25 γραμμαρίων που συνιστά η American Heart Association.
Επειδή η ίνα απλώνεται σε ολόκληρο το σιτάρι, όχι μόνο στο πίτουρο, ακόμη και όταν το στρώμα πίτουρου αφαιρείται σε μαργαριτάρι κριθάρι, υπάρχει ακόμη σημαντική ποσότητα ινών.
Μεταλλικά στοιχεία
Δείτε πώς συγκρίνονται 3,5 ουγκιές (100 γραμμάρια) αλεύρι ολικής αλέσεως, εξευγενισμένο αλεύρι σίτου, ξεφλουδισμένο κριθάρι και μαργαριτάρι κριθάρι στην περιεκτικότητα τους σε ορυκτά:
Το σιτάρι και το κριθάρι είναι πλούσια σε μέταλλα. Ωστόσο, και οι δύο χάνουν σημαντικές ποσότητες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ιδιαίτερα κατά την άλεση εξευγενισμένου αλευριού σίτου. Ο σίδηρος προστίθεται συνήθως στο αλεσμένο αλεύρι σίτου για να ταιριάζει με εκείνο του προϊόντος ολικής αλέσεως.
Το σιτάρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μαγγάνιο και το αλεύρι ολικής αλέσεως και το κριθάρι με κέλυφος έχουν παρόμοιες ποσότητες ψευδαργύρου, σιδήρου, μαγνησίου και καλίου.
Παρ 'όλα αυτά, τόσο το ξεφλουδισμένο όσο και το μαργαριτάρι κριθάρι είναι καλύτερες πηγές όλων των μετάλλων, σε σύγκριση με το εκλεπτυσμένο αλεύρι σίτου.
Βιταμίνες
Δείτε πώς συγκρίνονται 3,5 ουγκιές (100 γραμμάρια) αλεύρι ολικής αλέσεως, εκλεπτυσμένο αλεύρι σίτου, ξεφλουδισμένο κριθάρι και μαργαριτάρι κριθάρι στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες:
Το κριθάρι με κέλυφος είναι πλουσιότερο σε θειαμίνη και ριβοφλαβίνη από το σιτάρι. Αντίθετα, το σιτάρι είναι ελαφρώς πλουσιότερο σε νιασίνη, βιταμίνη Β6, βιταμίνη Β5, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Ε.
Ωστόσο, η άλεση σιταριού σε εξευγενισμένο αλεύρι έχει ως αποτέλεσμα σημαντικές απώλειες όλων των βιταμινών και το μαργαριτάρι κριθάρι οδηγεί σε σημαντική απώλεια θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και βιταμίνης Ε. Η θειαμίνη και η ριβοφλαβίνη, καθώς και άλλες βιταμίνες Β, συνήθως προστίθενται πίσω στο εξευγενισμένο αλεύρι μετά την άλεση.
ΠερίληψηΤο σιτάρι και το κριθάρι είναι πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Αλλά το σιτάρι που αλέθεται σε εξευγενισμένο αλεύρι χάνει μια σημαντική ποσότητα ινών, μετάλλων και ορισμένων βιταμινών. Το μαργαριτάρι κριθάρι χάνει επίσης τη θρεπτική του αξία. Οι βιταμίνες Β προστίθενται πίσω στα εξευγενισμένα αλεύρια πριν από την επεξεργασία.
Επιδράσεις στην υγεία του σίτου και του κριθαριού
Το κριθάρι και το σιτάρι μοιράζονται μερικές κοινές επιπτώσεις στην υγεία, καθώς και μερικές σημαντικές διαφορές, όπως τον τρόπο με τον οποίο επηρεάζουν καταστάσεις όπως κοιλιοκάκη, αλλεργία στο σιτάρι, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS) και μεταβολικό σύνδρομο
Κοιλιοκάκη και ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη
Άτομα με αυτοάνοση πάθηση γνωστή ως κοιλιοκάκη δεν μπορούν να ανεχθούν πρωτεΐνες που ονομάζονται γλουτένη, καθώς βλάπτουν την επένδυση του εντέρου, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε φούσκωμα, ανεπάρκεια σιδήρου, δυσκοιλιότητα, διάρροια, απώλεια βάρους και ακόμη και αποτυχία ανάπτυξης.
Επιπλέον, ορισμένα άτομα χωρίς κοιλιοκάκη ενδέχεται να εμφανίσουν συμπτώματα όπως φούσκωμα, αέρια και πόνο όταν τρώνε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη.
Το κριθάρι και το σιτάρι περιέχουν και τους δύο τύπους πρωτεϊνών γλουτένης. Το σιτάρι περιέχει γλουτένες και γλιαδίνες, ενώ το κριθάρι περιέχει ορδένιες.
Επομένως, τα άτομα που δεν μπορούν να ανεχθούν τη γλουτένη πρέπει να αποφεύγουν το σιτάρι και το κριθάρι
Αλλεργία στο σιτάρι
Η αλλεργία στο σιτάρι είναι μια ανοσολογική αντίδραση σε διάφορες πρωτεΐνες στο σιτάρι, μερικές από τις οποίες μοιράζονται το κριθάρι.
Οι αλλεργικές αντιδράσεις περιλαμβάνουν ήπια συμπτώματα, όπως ερυθρότητα, κνησμό και διάρροια, καθώς και πιο σοβαρά συμπτώματα, όπως άσθμα και αναφυλαξία.
Αν και μοιράζονται μερικές παρόμοιες πρωτεΐνες, πολλά άτομα με αλλεργία στο σιτάρι δεν είναι αλλεργικά στο κριθάρι. Στην πραγματικότητα, η αλλεργία στο κριθάρι είναι σχετικά σπάνια και δεν μελετάται καλά.
Ωστόσο, εάν έχετε αλλεργία στο σιτάρι, είναι καλύτερο να μιλήσετε με τον πάροχο υγειονομικής περίθαλψης εάν έχετε ανησυχίες σχετικά με πιθανές αντιδράσεις στο κριθάρι.
Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS)
Τόσο το κριθάρι όσο και το σιτάρι περιέχουν είδη σακχάρων γνωστά ως φρουκτάνες και γαλακτοολιγοσακχαρίτες (GOS).
Οι φρουκτάνες είναι αλυσίδες συνδεδεμένων σακχάρων φρουκτόζης που απαντώνται συνήθως σε φρούτα και λαχανικά. Οι GOS είναι αλυσίδες σακχάρων γαλακτόζης.
Κανένα από αυτά τα σάκχαρα δεν διασπάται κατά τη διάρκεια της πέψης, οπότε μετακινούνται στο παχύ έντερο όπου τα βακτήρια που απαντώνται στη φύση τους ζυμώνουν, παράγοντας αέριο.
Στα περισσότερα άτομα, αυτό δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις. Ωστόσο, τα άτομα με IBS μπορεί να παρουσιάσουν φούσκωμα, δυσφορία στο στομάχι, διάρροια ή δυσκοιλιότητα.
Επομένως, εάν εμφανίσετε συμπτώματα IBS, μπορεί να είναι ωφέλιμο να περιορίσετε την ποσότητα σιταριού και κριθαριού που τρώτε.
Κριθάρι, χοληστερόλη και σάκχαρο στο αίμα
Ένα μεγάλο πλεονέκτημα του κριθαριού από το σιτάρι είναι ότι περιέχει υψηλές ποσότητες ινών β-γλυκάνης.
Στην πραγματικότητα, το κριθάρι περιέχει περίπου 5-11% β-γλυκάνη, σε σύγκριση με το σιτάρι, το οποίο περιέχει περίπου 1%. Το μαργαριτάρι παρέχει ακόμη περισσότερο, καθώς η β-γλυκάνη συγκεντρώνεται ιδιαίτερα στην ενδοσπερμική στιβάδα του κόκκου.
Η β-γλυκάνη έχει βρεθεί ότι βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και στη βελτίωση του ελέγχου του σακχάρου στο αίμα.
Για παράδειγμα, μια ανασκόπηση 34 μελετών διαπίστωσε ότι η συμπερίληψη τουλάχιστον 4 γραμμαρίων β-γλυκάνης την ημέρα μαζί με 30-80 γραμμάρια υδατανθράκων μείωσε σημαντικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Επιπλέον, μια ανασκόπηση 58 μελετών διαπίστωσε ότι 3,5 γραμμάρια β-γλυκάνης την ημέρα μείωσαν σημαντικά την LDL (κακή) χοληστερόλη, σε σύγκριση με τους μάρτυρες.
Ως εκ τούτου, το κριθάρι μπορεί να έχει κάποια πρόσθετα οφέλη για την υγεία, σε σύγκριση με το σιτάρι.
ΠερίληψηΤο κριθάρι και το σιτάρι είναι ακατάλληλα για άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη. Μπορεί επίσης να προκαλέσουν προβλήματα σε άτομα με IBS. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι με αλλεργία στο σιτάρι μπορούν να ανεχθούν το κριθάρι. Το κριθάρι μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση των επιπέδων χοληστερόλης και σακχάρου στο αίμα.
Η κατώτατη γραμμή
Το κριθάρι και το σιτάρι είναι και οι δύο σημαντικές εξημερωμένες καλλιέργειες που ανήκουν στην οικογένεια χόρτου.
Το σιτάρι αλέθεται σε αλεύρι πριν από τη χρήση σε ψημένα προϊόντα και άλλα τρόφιμα, ενώ το κριθάρι καταναλώνεται ως επί το πλείστον σε ολικής αλέσεως ή σε μορφή μαργαριταριών.
Και τα δύο περιέχουν γλουτένη, καθιστώντας τα ακατάλληλα για άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη.
Ενώ και οι δύο κόκκοι είναι θρεπτικοί, το κριθάρι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και βήτα-γλυκάνη που μειώνουν τη χοληστερόλη και χάνει λιγότερα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας από το σιτάρι. Ωστόσο, σημαντικά θρεπτικά συστατικά προστίθενται πίσω στο αλεύρι σίτου που αλέθεται πριν το χρησιμοποιήσετε για τη δημιουργία ζυμαρικών, δημητριακών και ψωμιών.
.jpg)
